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固始鵝塊

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  鵝最名貴者,乃河南固始之鵝。固始人以飯飼之食,所以那里的鵝最肥。 為河南信陽市固始縣特產,如今不僅在河南本地很火,甚至在河南大到市集小到鄉鎮都很流行,在北京能看到很多的固始鵝塊火鍋店。

  飼養的鵝都在野外放養,吃的草、蟲,這些與圈養的鵝不一樣, 當然這些鵝做出來的味道也不一樣。

  秘方:將鵝洗凈,放入鍋內,加水,先白燉(不加鹽),爛后,撈出晾干.
湯料:鍋內加鵝油燒熱(或植物油,不過味道不如鵝油香),姜.辣椒(干辣椒)爆鍋至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鵝的白湯,滾透(可煮的時間長些),加入鹽.味精,關火,加香蔥(不能加的太早,否則容易煮死)。
吃法:將鵝剁一公分厚的塊,澆入湯料食之.要點:煮鵝時,千萬不能加鹽,否則沒有鵝的特殊香味.蔥不能加的太早,要保持蔥的鮮綠.
固始鵝與固始雞一樣,是中國著名的地方優良品種,具有生長快、覓食力強、肉質好、羽毛含絨量高等特點。
固始鵝塊的做法:
  1、活鵝宰殺洗凈,鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮熟,鵝撈出控干,湯備    用。
  2、鵝油(最好使用鵝油),加蔥(選用火蔥),姜,蒜(蒜瓣),尖椒適量    (根據自己的口味)熗鍋。
  3、加鵝湯,碘鹽,雞精熬汁.(鵝肉與湯汁的比例為2:1)。
  4、食用時將整鵝切成小塊,將湯汁(咸淡自己把握)澆上即可。

  

鵝塊早間做法
鵝早時的吃法,用于炙,也就是燒烤。《齊民要術》中記有鵝炙法四種。一、搗炙:“取肥子鵝肉二斤,銼之,不須細銼。好醋三合,瓜菹一合,蔥白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚——作屑,合和之,更銼令調。裹著充竹串上。破雞子十枚,別取白,先摩之,令調。復以雞子黃涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。”二、銜炙:“取極肥子鵝一只,凈治,煮令半熟。去骨,銼之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒——作屑,銼合和,更銼令調。取好白魚肉,細琢,裹作串,炙之。”三、腩炙:“肥鵝,凈治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,姜、蔥、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。”四、筒炙:“用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。細斫,熬,和調如炙。若解離不成,與少面。竹筒六寸圍,長三尺,削去青皮,節悉凈去。以肉薄之。空下頭,令手捉。炙之欲熟,小干不著手。豎甌中,以雞鴨白手灌之。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃——若無,用雞子黃,加少朱助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。即熟,渾脫。去兩頭,六寸斷之,促奠二。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭,布蘆間——可五分——可經三五日。不爾,則壞,與面,則味少,酢多則難著矣

5鵝塊吃法
食鵝之法,古時除炙以外,有“封鵝”:“治凈,內外抹香油一層,用茴香、大料及蔥實腹,外用長蔥裹緊。入錫罐,蓋住,人鍋,上覆火盆。重湯煮,以筋插人,透底為度。鵝人罐通不用汁,自然上升之氣味凝重而美。吃時再加糟油或醬油、醋。”(清人顧仲:《養小錄》)有“壇鵝”:“鵝煮半熟,細切,用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內。一層肉,一層料,層層按實。箬葉扎口極緊,入滾水煮爛。破壇,切食。”(清人朱彝尊:《食憲鴻秘》)但有名的是倪云林《云林堂飲食制度集》中所記“燒鵝”:“整鵝一只,洗凈,用鹽三錢擦其腹內,塞蔥一帚,填實其中,外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之,用箸架之,不使鵝近水。灶內用山茅二束,緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后,揭開鍋蓋,將鵝翻身,仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束,燒盡為度。柴俟其自盡,不可挑撥鍋蓋。用綿紙糊封,遇燥裂縫,以水潤之。起鍋時,不但鵝爛如泥,湯亦鮮美。”“每茅柴一束,重一斤八兩。擦鹽時,攙人蔥椒末子,以酒和勻。”此法,據說乃蘇州某庖廚所創。昔日,倪云林被聘為天如禪師設計蘇州名園獅子林。其設計巧奪天工。某菜館老板為表示對倪云林勞苦的敬意,專請云林。席間準備了一條清蒸鱖魚,本想討得倪云林歡心,沒料到云林只吃了兩口就放下了筷子。老板于是懸賞:能做一道菜令倪云林歡心者給予重賞。結果,就有一位庖廚做了這道燒鵝。當時,云林只吃了一口便拍案叫絕,并把其方帶回家去,訂為居家日用食譜。

6鵝塊子
典故關于“鵝塊”:典故一:公元582年,隋煬帝車駕臨江都,奏百戲之樂,宴眾愛妃于赤艦船樓上,佳肴近千種,惟金華火腿與固始鵝風掃殘云。
典故二: 據《中國秘史大全》記載,公元679年,唐代著名詩人駱賓王因反對武則天丟官回閩南,途徑固始,鄉秀陳元光宴駱賓王于固始城關東門樓,元光獻汗鵝塊與其對酌,酒甘鵝盡,駱賓王望著城樓下史河中群鵝戲水,詩興大發,吟起了“鵝,鵝,鵝,曲項向天歌……”陳元光后來主政漳州,將此詩傳誦,留芳于世。
上面兩個典故的真偽無從考證,但間接說明了一個事實,固始鵝與金華火腿至少從隋朝時就同時馳名天下,由于詩人的渲染,固始鵝還名重于金華火腿。隨著時代的變遷,金華火腿名牌效應至今不衰,而固始鵝今天只是固始人自己的驕傲,信陽人知道,再遠便無人知曉了。但是,要相信隨著饞人們的關顧,越來越多的人會記住的。

 

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